食品感官研究

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• 更新時(shí)間：2025-04-22

食品感官研究是諾達(dá)思將認(rèn)知心理學(xué)測量的客觀數(shù)據(jù)與傳統(tǒng)感官研究所得的主觀數(shù)據(jù)相結(jié)合，構(gòu)建出以腦神經(jīng)科學(xué)研究及面部表情分析為基礎(chǔ)的客觀研究方法。

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食品感官研究案例分享（食品口味測試）

不同果汁引起的面部表情差異

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/strong>主要包含以下三方面：a)檢驗(yàn)面部反應(yīng)是否是區(qū)分“現(xiàn)實(shí)生活"中食物樣本的準(zhǔn)確方法和依據(jù)；b)為了闡明由食物引起的內(nèi)隱和外顯面部反應(yīng)之間的關(guān)系；c)探索內(nèi)隱和外顯面部反應(yīng)是否能夠更好地詮釋享樂量表的評定。實(shí)驗(yàn)材料是如圖所示的在奧地利市場出售的六種不同的橙汁。

實(shí)驗(yàn)方法：所有的感官評價(jià)都在BOKU的食品科學(xué)部的感官實(shí)驗(yàn)室里進(jìn)行。實(shí)驗(yàn)人員對實(shí)驗(yàn)材料（6種橙汁）進(jìn)行了隨機(jī)編碼順序。

實(shí)驗(yàn)一：內(nèi)隱測量（面部表情）。測試過程與消費(fèi)者測試（9點(diǎn)享樂量表）非常相似，但有兩點(diǎn)不同：

1. 在回答重要的問題之前要求被試思考20s→此部分?jǐn)?shù)據(jù)用于面部表情分析；

2. 品嘗橙汁的過程中，被試并不知道有攝像頭在記錄視頻。

實(shí)驗(yàn)二：外顯測量（面部表情）。測試過程與實(shí)驗(yàn)一相同，與實(shí)驗(yàn)一相比，對被試的要求有所差異：

● 在回答相關(guān)問題之前要求被試用面部表情表達(dá)對樣本（橙汁）的喜歡/厭惡程度；

● 被試知道品嘗橙汁的過程中有攝像頭在錄制視頻。

面部表情分析

記錄的視頻使用的是Noldus的面部表情分析系統(tǒng)進(jìn)行分析的，能夠分析7種面部反應(yīng)形式，6種基本表情（憤怒、高興、厭惡、悲傷、恐懼、驚訝）和中性表情。被試對樣本是否感興趣，是采用Noldus的行為觀察記錄分析系統(tǒng)進(jìn)行篩選的。在內(nèi)隱測量實(shí)驗(yàn)中，篩選是在被試完成實(shí)驗(yàn)測試之后、回答問卷之前進(jìn)行。外顯測量實(shí)驗(yàn)中，只要被試表現(xiàn)有意的面部表情，就會給一個(gè)手勢信號。

數(shù)據(jù)分析

重復(fù)測量方差分析和面部表情的最大值進(jìn)行多元線性回歸。對于事后比較也進(jìn)行了校正。

結(jié)果

自我報(bào)告

根據(jù)被試的自我報(bào)告情況，6種測試樣本可分為三組。其中，NFC顯著，評價(jià)很好；而syrup與其它樣本相比效果較差。(1為非常喜歡，9為非常不喜歡)

實(shí)驗(yàn)一結(jié)果

如圖所示，是內(nèi)隱測量的面部表情數(shù)據(jù)平均值。與其它樣本相比，樣本“Syrup"明顯展示的更多是“憤怒"、“厭惡"和較少的“中性"表情。

實(shí)驗(yàn)二結(jié)果

如圖所示，數(shù)據(jù)分析表明：“厭惡"、“高興"和“中性"表情這些有意的面部表情之間有顯著差異。“NFC"顯示較多的“快樂"面部表情，“Syrup"表現(xiàn)出較多的“厭惡"面部表情(與實(shí)驗(yàn)一相似）

面部表情與自我報(bào)告之間的關(guān)系

除了進(jìn)行多元線性回歸之外，也對數(shù)據(jù)進(jìn)行了MANOVA分析。

食品感官研究結(jié)論

● Noldus的面部表情分析系統(tǒng)能夠檢測由不同橙汁樣本所引起的顯著情緒差異；

● 與外顯測試設(shè)計(jì)相比，內(nèi)隱測試的被試表現(xiàn)出較少的有意積極（“高興"）情緒。

● 在內(nèi)隱測量情況下，“高興"這一表情并不能作為樣本之間的“鑒別器"

● 外顯測試設(shè)計(jì)中，有意的面部表情能夠很好地預(yù)測被試對樣本的喜歡程度，而內(nèi)隱測試設(shè)計(jì)中，面部表情能夠很好的預(yù)測對樣本的厭惡程度（不能預(yù)測對樣本的喜歡程度）。

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